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"CHILES POBLANOS RELLENOS DE CARNE" AL ESTILO NUEVO LEÓN, RECETA ANTIGUA POR REBECA MARTÍNEZ BRAVO

"CHILES POBLANOS RELLENOS DE CARNE" AL ESTILO NUEVO LEÓN, RECETA ANTIGUA
POR REBECA MARTÍNEZ BRAVO
Ésta Receta me la enseñó mi Suegra la Señora Ernestina Almaguer de Guzmán (QPD), y es la misma que aprendió de su mamá (abuelita Cenobita), ellas eran originarias de Villa de Santiago, Nuevo León...

INGREDIENTES PARA EL COCIMIENTO DE LA CARNE:
1 KILO DE CARNE EN TROZO: (Es opcional, si los quieres preparar con carne mixta, mitad de res y mitad de puerco).
2 PAPAS MEDIANAS..
10 CHILES POBLANOS, ( Los 10 chiles los vas a soazar, para luego quitarles la piel) pero, 8 chiles son para rellenar, y 2 para cortar en rajas y luego picarlos en trocitos, para agregar al guiso de la carne...Al ir a comprar los chiles hay que fijarse que su color sea verde obscuro brillante, que se sienta macizo al tacto, y que tenga de preferencia el cabo en buen estado).
8 HUEVOS PARA LAMPREAR LOS CHILES... (Separar las Yemas de las claras)...

ESPECIAS PARA AÑADIR EN LA OLLA DÓNDE VAS A COCER LOS TROZOS DE CARNE:
5 dientes de ajo, la mitad de una cebolla, 1 cucharadita de orégano, 1 cucharadita de romero o de tomillo (opcional); 2 hojas de laurel, sal al gusto...(las hojas de laurel las retiras del caldo después de haberse cocido la carne)... Todos éstos ingredientes son para ponerlos en el agua donde se va a cocer la carne para rellenar los chiles...
**OJO** Las mismas cantidades de ESPECIAS que vas a necesitar para cocer la carne para los Chiles, **También las necesitas para el Guisado de la Carne Picada, salvo que la cebolla va picada y sofrita primero que las demás especies molidas, y luego AGREGAS al sofrito 3-4 Tomates Rojos molidos**
En una olla pones la carne en trozos grandes, añades el agua suficiente para que quede toda cubierta, con agua, (aproximadamente 2 1/2 litros de agua o quizá un poco más)... Y la pones en cocimiento, agregándole los dientes de ajo, el pedazo de cebolla, el orégano, el romero ó tomillo, las hojas de laurel y la sal...
Cuándo empiece a hervir a borbotones, bajas la flama de la estufa, y la dejas a fuego medio bajo, tapas la olla para que no se evapore el caldo... Y si al revisar el cocimiento del caldo de la carne notas que le falta agua, le agregas agua hirviendo, la que vaya necesitando... Rectificas la sal...
Ésta carne es dura así que tarda en cocerse, más o menos 2 horas, o 2 horas y media..
Para revisar cuándo está cocida, le introduces un tenedor, y si ya está suave, y se deshebra fácilmente, es que ya está!.

Y MIENTRAS SE CUECE LA CARNE: puedes ir soasando los Chiles Poblanos. Y dorando las papas.
A LAS 2 PAPAS, les quitas la piel, las rebanas, y luego las cortas en cubos, para freír, y las reservas)... Las vas a usar para agregar al guisado de la carne para los chiles poblanos rellenos)...

PREPARACIÓN PARA LAS PAPAS FRITAS:- Pelar, rebanar y cortar en cubos, 1 o 2 papas medianas, colocar los cubos de papa en un recipiente y agregar 2 cucharadas de aceite, sal, y una poca de pimienta molida (opcional). Mezclar bien. Reservar.
Calentar una sartén a medio fuego. Cuándo esté caliente verter una cucharada de aceite y agregar las papas que tienes reservadas en el recipiente. Cocinar, mover ocasionalmente las papas para que se doren parejas y terminen de cocinarse... Después de freír las papas las pones sobre papel absorbente (como servilletas de papel), de éste modo eliminas el aceite sobrante... Reservar...

PARA SOASAR LOS CHILES POBLANOS: Calientas un comal, o una sartén para ir soasando los chiles, (también lo puedes hacer directamente en la flama de la estufa, siempre cuidando que no se quemen... UN TIP: Para retirar fácilmente la piel de los chiles poblanos, lo mejor es untarlos con aceite antes de ponerlos a soasar, y cuándo los estés soasando, debes de ir volteando los chiles por todos sus lados... y así sucesivamente con cada uno de ellos, hasta terminar, (meterlos a una bolsa de papel o plástico para que vaporicen, y así es más fácil quitarles la piel...
Después de unos 15-20 minutos en la bolsa de plástico, los revisas, y si ves que ya se les está despegando la piel, están listo. Les retiras la piel, y enseguida hacer una pequeña incisión vertical como de 5-6 centímetros, a lo largo de cada chile, para poder quitar las semillas, y desvenarlos...
De los chiles que estás despellejando, vas a separar 1 ó 2 chiles poblanos soasados, los cortas primero en rajas, y luego los cortas en cubitos, (esos chiles son para añadirlos al guiso de la carne para rellenar los Chiles Poblanos... Reservas...

ASÍ QUE TIENES EN RESERVA: Las papas fritas en cubitos, los chiles soasados cortados en cubitos, y también vas a reservar el caldo donde se coció la carne...
Y si...
Ya se coció la carne, se retira la carne del caldo (se reserva el caldo, para luego guisarlo)... Y enseguida procedes a picar la carne con un "machete", es la manera que se prepara ésta Receta de Chiles Rellenos Rellenos de Carne...
Ahora que también ( la puedes deshebrar finamente)...
Después de picar la carne se guisa igual a como se prepara el picadillo...

***INGREDIENTES PARA GUISAR LA CARNE DE LOS CHILES POBLANOS***
1 Cebolla chica, o la mitad de una cebolla mediana, picada finamente;
5 dientes de ajo;
4 pimientas negras, o 1/4 de cucharadita de pimienta en polvo (opcional);
1 cucharadita de orégano;
1 cucharadita de tomillo o de romero, (opcional);
1/2 cucharadita de comino, (si no te gusta lo puedes omitir).
3 ó 4 tomates rojos
Todos éstos ingredientes, van molidos en el molcajete, o en la licuadora. (menos la cebolla).

P R O C E D I M I E N T O:
Primero moler en el molcajete los ajos, la pimienta, el orégano, y el romero o tomillo (opcional)...
Enseguida, pones al fuego una sartén grande con un poco de aceite, para freír la cebolla picada, la revuelves con una espátula o cuchara, hasta que esté transparente y que empiece a despedir el aroma característico tan delicioso que despide la cebolla cuándo esta en su punto, inmediatamente después agregas las especias que tienes molidas en el molcajete, o (en la licuadora). Las revuelves muy bien con la cebolla sofrita. Y por último agregas el tomate molido en el molcajete, (o en la licuadora) y lo añades al sofrito de las especias que tienes en la sartén, y lo mezclas bien, lo tapas a que se cocine con todas las especias, que se integren los sabores...Ahora agregas las papas fritas y los chiles en rajas (o en cubos) que tienes reservados, y tapas el sartén dejando a fuego suave hasta que el tomate esté cocido.
Después añades al sofrito la carne que previamente picaste, la revuelves bien con todos los ingredientes que tienes en la sartén. Agregas 2 ó 3 Cucharadas del caldo de la carne, y rectificas la sazón....
Y ahora Sí!. Ya tienes la carne lista para rellenar los "Chiles Poblanos"...
Ya con los chiles poblanos preparados para rellenar, procedes con cuidado a rellenarlos con la carne picada que ya tienes guisada, utilizando una pequeña cucharita.
Ya que están los chiles poblanos rellenos de carne, espolvoreas harina con tus dedos a lo largo de la incisión, y luego alrededor de todo el chile, a que quede bien enharinado... y de esa manera procedes con cada uno de los chiles que vas a rellenar... Y reservas...
Preparas un plato hondo con harina, para que ahí vuelvas a enharinar el chile, si es necesario, antes de meterlo en el huevo, para el lampreado...

SEPARAR CLARAS Y YEMAS DE 8 HUEVOS ( eso depende de la cantidad de chiles que vayas a rellenar)... Separar las claras de huevo, con mucho cuidado, para que no se reviente la yema.
En un tazón muy limpio, libre de grasas, ahí vacías todas las claras de huevo, y con las aspas de la Batidora también muy limpias!... Empiezas a batir las claras de huevo y cuándo estén a punto de nieve se les agrega las yemas, sal, y una cucharadita de harina, se mezcla todo, (no sobrebatir)...
Parta ésto ya tienes una sartén mediana con suficiente aceite caliente...
Metes el Chile Poblano Relleno, y enharinado al huevo batido a que el chile quede cubierto de huevo... Inmediatamente después al sartén con aceite caliente, y con una cuchara empiezas a bañar el chile con el aceite caliente suavemente, poco a poco y con cuidado (no te vayas a quemar), primero por un lado y después por el otro lado, y así sucesivamente, y cuidando que el aceite no esté TAN CALIENTE para que no se te quemen los Chiles, levantas el chile para revisarlo de abajo, ayudándote con unas espátulas, y si ya está dorado, o todavía le falta por el otro lado lo volteas a que se termine de dorar parejito... Y así sucesivamente hasta que termines con todos los chiles rellenos...

Y EL CALDO RESERVADO, EN QUE SE COCIÓ LA CARNE, SE APROVECHA PARA SERVIR AHÍ LOS CHILES EN ESE CALDO... PERO HAY QUE GUISARLO...
(ESE CALDO SE GUISA DE LA MISMA MANERA COMO SE PREPARA EL "PICADILLO"... Se separa una poca de la carne picada guisada con la que rellenaste los chiles... O sea... La forma de prepararlo es la siguiente:-
Moler en el molcajete una poca de pimienta, 4 dientes de ajo, 1/2 cucharadita de orégano, 1/2 cucharadita de comino (opcional), 2 ó 3 tomates molidos en el molcajete, (o en la licuadora), si no tienes molcajete... Picar un pedazo de cebolla, picar cilantro...
En una sartén con un chorrito de aceite sofries primero la cebolla picada, y cuándo se ponga transparente, agregas las especias que tienes molidas en el molcajete (especias y tomate), y después que se dore esa salsa, se agrega el caldo donde se coció la carne, y una poca de la carne picada con la que rellenaste los chiles, se deja que hierva unos minutos para que agarre toda la sazón, se le agrega el cilantro picado al último, y dejas que se integren los sabores...

Y los CHILES POBLANOS RELLENOS se sirven en un plato hondo con ese caldo guisado!... Y con 2 tortitas de carne que se preparan de la misma carne con que rellenaste los chiles.
"Las tortitas son opcionales"...
Ésta es la Receta Antigua de los "CHILES POBLANOS RELLENOS, Estilo de Nuevo León"...
Y también de la misma forma con la carne cocida, picada, y guisada, preparada como para los chiles rellenos, hacía unas "Tortas de Carne Lampreadas, que siempre iban acompañando a los "Chiles Poblanos Rellenos"...
Ésta Receta la aprendí de mi Suegra a mis 20 años en 1962, cuándo estaba recién casada, y era uno de los platillos preferidos por mi marido"... Y los preparé a lo largo de muchísimos años!, así tal cual se las estoy compartiendo...¡¡Listo!!..
¡¡A disfrutar!!...
¡¡Buen Provecho!!

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