Hace ya un rato no publicaba nada para este hermoso grupo en el cual comence a subir recetas en base a lo que iba aprendiendo en la carrera de Gastronomia. ITACATE ha estado acompañandome desde mis inicios en este recorrido Gastronomico. Hoy estoy a un par de semanas de entrar a mi ultimo semestre de la carrera y siempre hemos tenido dudas de como costear una receta para su venta. Aqui les dejo este tip:

Amig@s. Aquí les dejo la formula para sacar el costeo de nuestras recetas, ¿cuanto nos esta costando en cuestión monetaria elaborar un pastel, cupcakes etc, etc, etc? CHEQUEN ESTO:

Ejemplo:

Receta Pastel:

-3 Huevos
-90 gr. Harina
-75 gr. Azúcar
-50 ml. Leche

1 KG DE HUEVO: $ 35 PESOS
1 KG DE HARINA: $ 15 PESOS
1 KG DE AZUCAR $ 15 PESOS
1 LT. DE LECHE $ 14 PESOS

Para sacar el costo unitario de cada huevo, simplemente hay que dividir el costo total por kilo de huevo, entre el numero de piezas que contiene el ,mismo.

Ej.: 1 Kg. de Huevo = $35 Pesos / Numero de piezas por Kilo = 16 huevos.

Dividimos: 16 pza. de huevo / $35 pesos = $ 2,18 pesos por cada huevo.

Nuestra receta nos pide 3 pza. de huevo, entonces multiplicamos 3 pza. de huevo POR $2,18 = $ 6,54 PESOS / DINERO UTILIZADO EN NUESTRA RECETA.

Para sacar el costo de los gramos de harina y azúcar que ocupamos en nuestra receta, elaboramos una simple regla de 3.

Ej. 1 Kg. de Harina = 15 Pesos / Gramos a ocupar .090 gr.

$ 15 pesos POR ,090 gr. de Harina Entre 1 (unidad o kilo)= 1.35 Pesos de Harina

Ej. 1 Kg. de Azúcar = 15 Pesos / Gramos a ocupar ,075 gr.

$ 15 pesos POR ,075 gr. de Azúcar Entre 1 (unidad o kilo)= 1.12 Pesos de Azúcar

Para sacar el costo de los mililitros de leche que ocupamos en nuestra receta, elaboramos una simple regla de 3.

Ej. 1 Lt. de Leche = 14 Pesos / Mililitros a ocupar .050 ml.

$ 14 pesos POR .050 ml. ENTRE 1 (unidad o litro)= 0.70 Pesos de Leche

Total en Pesos de nuestra Receta:

-3 Huevos = $ 6,54 Pesos
-90 gr. Harina = $ 1,35 Pesos
-75 gr. Azúcar = $ 1.12 Pesos
-50 ml. Leche = $ 0.70 Pesos

TOTAL = $ 9,71 Pesos

¿Como clasificar los pesos en gramos y Mililitros?

,100 ml = 100 Mililitros
,010 ml = 10 Mililitros
,001 ml = 1 Mililitro

,100 gr. = 100 Gramos
,010 gr. = 10 Gramos
,001 gr. = 1 Gramo

Siempre hay que anteponer el punto y los ceros al realizar nuestra regla de 3:

Si son 100 gr. en nuestra receta = ,100
Si son 10 gr. en nuestra receta = ,010
Si es 1 gr. de nuestra receta = ,001

*Es el mismo caso para mililitros*

Para sacar nuestra utilidad, aplicamos la regla del 33,33%

33.33% Costo de insumos
33.33% Gastos de elaboración (gas, luz, mano de obra)
33.33% Utilidad
TOTAL = 99,99%

ESTO SE RESUME DE ESTA FORMA:

*Tomando en cuenta el costo total de insumos de nuestra receta.
33,33% = $ 9,71 Pesos / Insumos
33,33% = $ 9,71 Pesos / Gastos de elaboración
33,33% = $ 9,71 Pesos / Utilidad

Total = $ 29,13 Pesos / Precio de nuestro pastel

o lo mas sencillo, multiplicar el costo de nuestro total de insumos de la receta por 3.

*Recuerda, los pasteleros y reposteros que tenemos negocio propio, somos artesanos, antes de que alguien regatee el precio de tu producto, recuérdale y déjale claro que detrás de la elaboración de este, hay muchas horas de trabajo (no somos wallmart, sams, comercial mexicana, etc, etc que realizan producción a gran escala), somos simplemente ARTISTAS. Además recuerden que para obtener precios competitivos, hay que tomar en cuenta el trabajo de las personas que tenemos alrededor y que ofrecen el mismo producto para no salir afectados.

 

 

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Autor(a): 
                Gabriela Ascencio Gomez.

Establecimiento:
                           Restaurante "La Canasta".

Lugar / localidad:
                             Saltillo, Coahuila, México.

 

"Tradición que perdura...desde 1965"

Quizás “La Canasta” sea mi restaurante más querido, tanto por los recuerdos que me trae como –ahora me entero- porque somos de la misma edad.
Este 2015, “La Canasta”, cumple 50 años y como si nada…eso no lo puede decir cualquiera, ¿eh? Siempre vigente, actual y sobre todo, original.  Es una visita obligada al pasar por Saltillo, ya no digan al ir a Saltillo.  Con una ubicación inmejorable y un buen gusto que se nota desde afuera.  ¿Cómo le hacen estos garbanzos de libra para lograrlo desde los inicios?  Porque esta calidad y las cualidades que menciono no son nuevas, no son producto de un CAMBIO de administración. ¿Qué lo defineDesde que llegas, tienes acceso a una terraza tan adecuada, tan acogedora que no sabes si ahí te servirán de comer.  Ya entrando al comedor es un “alarde” de muebles antiguos, adornos, con su piso de loseta de barro que le da una calidez extraordinaria, plantas, cortinas, mesas y sillas tan estéticas, tan cómodas, tan, tan, tan, tan…todo en el restaurante está confinado a la comodidad y a alegrarte la pupila.  Y desde que llega el menú te enteras de qué va, pues las frases que introducen al menú que ofrecen son de lo más original y te dan la sensación de que son una verdad sin discusión:

*Dios esta en todas partes, pero en Saltillo más. 

*No quiero irme al cielo, yo vivo en Saltillo.

 


Foto: Interior del Restaurante "La Canasta".

 

Si no lo conocen o si ya lo conocen, estarán de acuerdo conmigo que antes que pedir las bebidas es, “Por favor, tráiganos al centro un arroz huérfano y unas cáscaras de papa”, ya después piden las bebidas y empezamos a recorrer el menú, pero ni se angustien viendo tanta delicia, si quieren pedir para la hora de la comida tacos de machacado, que en el desayuno un caldo tlalpeño, lo importante es estar ahí. Pero yo si tengo mis favoritos aparte de este par de entradas que podrían ser platos principales por lo emblemático y porque según sé, al menos el arroz huérfano nació ahí y si todavía no saben por qué se llama así, los invito a que vayan a probarlo. Por cierto, tenemos la receta original de esa delicia en el recetario de ITACATE y como nunca me quedo con las ganas le pregunté a la Sra. Graciela Garza Arocha, si era tal cual la receta y me lo confirmó.  Graciela, junto con su hermana Rebeca fueron las fundadoras de este lugar, ahora convertido en un clásico.

 


Foto: Arroz huérfano.

 

Yo me quedo con el "FILETE TAPADO", que es filete de res con tocino, jamón, champiñones, cebolla, chile serrano y cubierto con tortillas sofritas, déjenme me recupero y sigo escribiendo. El FILETE DE PESCADO A LA FLORENTINA en auténtica salsa Bechamel sobre una cama de espinacas con queso gratinado y el inmejorable CALDO TLALPEÑO, con todos sus ingredientes, excelentemente bien servido, picantito y con mucho sazón.
Otra de las características del restaurante es la decoración de temporada, por ejemplo para el 14 de febrero, el día de la independecia, el día de muertos y por supuesto, navidad.  Nosotros lo visitamos por el mes de noviembre y pudimos ver en la decoración un altar de muertos con todas las de la ley y unas catrinas, varias de tamaño monumental y de excelente gusto.
Restaurantes van, restaurantes vienen y “La Canasta” sigue como la catedral y el ejemplo del lugar por excelencia para comer bien.
No nos alcanzaría esta columna para nombrar a las celebridades que han pasado por ahí.
Es un gusto escribir sobre un viejo conocido, digamos parte de mi familia y que en cualquiera de sus rincones tiene algo que me recuerda a los más queridos.


Foto: Parte exterior frontal del Restaurante "La Canasta".

*¿Tienes algún comentario u opinion que quisieras compartir con la comunidad?
Totalmente bienvenido. Nos encantaría leer lo que tú tienes que decir al respecto y si ya has visitado el Restaurante "La Canasta," no dudes en compartir tu propia experiencia a la comunidad tan cálida y unida de ITACATE.

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Autor(a): 
                Gabriela Ascencio Gomez

Establecimiento:
                           Xprefit Cuisine

Lugar / localidad:
                             Nuevo Laredo, Tamaulipas, México

Qué agradable es saber que además de que la oferta restaurantera crece en nuestra Ciudad, también lo hacen en calidad y conciencia.  Me refiero a XperfitCuisine, que está dentro de las instalaciones del gimnasio que lleva el mismo nombre.  Es una delicia desde que llegas que esté tan iluminado, con el mobiliario en color blanco que le da una sensación de higiene y limpieza, con la cocina expuesta, por lo que tú puedes ver el manejo y limpieza de los alimentos y con un menú de desayunos y comidas-cenas ligeras, sencillo, breve, bien explicado y atractivo a la vista. 

El restaurante es independiente, es decir, aunque no estés inscrito al gimnasio, puedes hacer uso de él.  También es posible pedir por teléfono para llevar, cosa que yo celebro pues de esta manera no hay pretexto para comer comida sana.  Si no he hecho el súper tengo acceso a llevar a mi casa comida casera, saludable y con ingredientes de primera calidad.  Si tengo flojera de hacerme algo súper sano, pues tengo la opción con solo hacer una llamada.  No se usan mejorantes o levaduras o cuadritos de consomé en la elaboración de los platillos; solo sal de grano y todo va condimentado con hierbas de olor.  El menú es muy sencillo pero con productos de primera calidad y les cuento que por si esto fuera poco, todo lo que usan para servir la comida es reciclable o biodegradable. 

Desayuno muy a menudo ahí y les puedo contar que las claras con machacado a la mexicana, con tortilla de nopal y unas rebanadas de aguacate salpicadas con chía son una delicia.  Los chilaquiles en tortilla de nopal son un éxito.  Todo elaborado en ese momento, calientito o frío, según sea el caso.

También les cuento de los chiles poblanos rellenos de atún sobre una cama de arroz integral con verduras…¡deliciosoooooos!  Estos mismo chiles vienen también rellenos de pechuga de pollo deshebrada.  Las tostadas, que son mis favoritas, vienen servidas con atún, carne deshebrada o pollo guisado con aguacate y chía.  Los wrapps en tortilla integral y las aguas de Jamaica con romero, de pepino con limón y hierbabuena y de piña con alfalfa, son exquisitas y muy refrescantes.  El helado de yogurt es el mejor que he probado en la Ciudad.  Tienen smoothies, jugos verdes (estos si funcionan, porque están hechos al momento) tés y licuados.  Todo el pan con el que se elaboran los platillos o con el que se acompañan, es pan artesanal y también lo tienen de venta ahí, así como unas ricas conchas que se antojan para el invierno.  Todos, productos orgánicos y sanos. 

Me enorgullece que en Nuevo Laredo, tengamos un restaurante de esta categoría y calidad que a la misma vez que ofrece productos sanos, ricos, divertidos y con fundamento, ofrece precios accesibles, se preocupa por el medio ambiente y forma parte de un proceso para cuidar nuestra salud. 

Espero que esta iniciativa cunda y que pronto tengamos muchas opciones restauranteras similares en nuestra Ciudad. 

¿Podemos pedir más?

 

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Queremos darles la bienvenida al blog de ITACATE.  Aquí encontrarán artículos de novedades en la cocina; reseñas de nuestras visita a restaurantes de la región y todo lo que se nos vaya ocurriendo que tenga que ver con la comida.  Mándennos sus comentarios, sugerencias, porras. ¡ Nos encanta escucharlos!

 

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